Yaban Lezzetleri

 

YABANİ HAYVANLAR EN ESKİ YİYECEKLERİMİZDEN BİRİDİR. BUNLAR DAHA SONRALARI "AV HAYVANLARI" OLARAK TANIMLANDILAR VE ASIRLARIN BİRİKİMİ OLAN GURME LEZZETLER KÖŞESİNDE ÖZEL YEMEKLER OLARAK YERLERİNİ ALDILAR.

Eskilerde av ve avcılık, tüm imparatorluklarda olduğu gibi hem Osmanlı sarayının hem de saray çevresinin en önemli etkinliklerinden biriydi. Bu nedenle İstanbul’da –şimdi şehir içinde kalmış- birçok av köşkü inşa ettikleri gibi yemek kitaplarında da karaca, yaban ördeği, keklik, çulluk gibi birçok av hayvanının yemek tariflerine yer vermişler. Bütün bunlar o devirde av hayvanlarına olan düşkünlüğün bir göstergesi olmakla beraber avlanma konusunda Osmanlı hassasiyet göstermiş. Mesela Fatih Sultan Mehmet Vakfiyesi’nde "Hayvanların üreme zamanlarında avlanmayınız." şeklinde uyarıda bulunulmuştur.

Yaban hayvanları doğal içgüdüleriyle özgürce hareket eder ve daha önemlisi çok zengin doğal ve mevsimsel gıdalarla beslenirler. Devamlı hareket halinde olduklarından yetiştirme hayvanlara göre kasları daha kısa liflidir. Besin değerleri bakımından oldukça zengin ve daha az yağlıdır. Özellikle doymamış yağ ve omega3 asitleri bakımından çok zengindir.

Öte yandan av hayvanları, aşçıların en çok çekindikleri gıdalardan biridir. Çok özen ister. Günümüzde doğanın bu lezzetlerini kontrollü avlanma ve çiftliklerde yetiştirilen ürünler yoluyla elde edebiliyoruz.

NAR PEKMEZİNDE ÇEKTİRİLMİŞ BILDIRCIN VE ÇITIR REZENE

MALZEMELER
4 adet bıldırcın
1 adet küçük boy rezene
40 g zeytinyağı
20 g nar pekmezi
10 g taze kekik
10 g taze biberiye
10 g sarımsak
5 g deniz tuzu
10 g dövülmüş tane karabiber

HAZIRLANIŞI
Bıldırcınlar bir gün süreyle nar pekmezi, taze kekik, taze biberiye, sarımsak, deniz tuzu, dövülmüş karabiber ve zeytinyağında bekletilir. Yemeği ızgarada yapacaksanız altını dört dakika, üstünü de yine dört dakika pişirmeniz yeterlidir. Fırında yapacaksanız yaklaşık on dakika pişirmemiz gerekir. Zira bıldırcın eti fazla pişerse çabuk kuruyup lezzetini kaybedebilir. Rezenenin soğanı dörde bölünür ve bir parçası önceden kızartılmış yağlı tavanın içerisinde esmerleşene kadar hızlı ateşte pişirilir.

FIRINDA TAVŞAN TANDIR

MALZEMELER
1 adet tavşan
2 adet büyük boy soğan
1 adet havuç
5 baş sarımsak
2 yemek kaşığı tereyağı
1 adet mini patates
10 g taze kekik
10 g biberiye
2 adet narın suyu
1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi
1 çay bardağı portakal suyu
1 g deniz tuzu

HAZIRLANIŞI
Tavşan dörde bölünerek bir tepsiye konulur. İçine bir kaşık tereyağı, portakal kabukları, soğan, sarımsak, havuç taze baharatlar eklenir. Bir su bardağı su, tuz ve biberiye ilave edilir. Üzeri folyo ile kapanır ve fırında yaklaşık 160 derecede 45 dakika pişirilir. Daha sonra üzeri açılıp 200 derecede beş dakika pişirildikten sonra servise hazır hale gelir. Tavada kalan tereyağı, portakal suyu ve mandalina suyu koyulur ve patatesler bu karışımın içerisinde yaklaşık 15 dakika pişer.

SOSU İÇİN
Tepside pişen tavşanın sebzeleri blender sayesinde püre haline getirilir. Bir tencerenin içine alınır, kaynayınca su yardımıyla kıvamı ayarlanır ve servise hazır hale gelir.

FIRINDA YABAN KAZI

MALZEMELER
1 bütün kaz
2 büyük boy soğan
2 adet havuç
4 adet kırmızı çarliston biber
2 adet limon suyu
15 g taze biberiye
10 g taze kekik
2 çay bardağı zeytinyağı
5 g deniz tuzu
5 g tane karabiber

HAZIRLANIŞI
Kaz; zeytinyağı, tuz, karabiber ve limon suyu ile güzelce elde ovalanır. Daha sonra soyup küp küp doğradığımız soğan ve havuç ile 180 derecede yaklaşık iki saat ağzı kapalı bir şekilde fırında pişirilir. Ardından fırının kapağı açılır ve yaklaşık 10 dakika boyunca 200 derecede kızarana kadar fırında tutulur. Kırmızı çarliston biberler bir tepsiye dizilir ve içine taze baharatlarla sarımsak eklenir ve sonra üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip fırında 140 derecede 80 dakika pişirilir. Fırından çıkartıldıktan sonra kabukları soyulur.

NAR SUYU İLE ÇEKTİRİLMİŞ ARMUT TATLISI

MALZEMELER
4 adet armut
175 g şeker
250 g su
5 adet narın suyu
3 adet karanfil
2 adet çubuk tarçın
1 adet limon

HAZIRLANIŞI
Armutlar soyulur ve limonlu suda 10 dakika bekletilir. Bir tencerenin içine nar suyu, su ve şeker ilave edilerek 15 dakika boyunca kısık ateşte kaynatılır. Daha sonra tarçın, karanfil ve limon suyunda bekleyen armutlar eklenerek yaklaşık iki saat pişirilip soğumaya alınır ve servise hazır edilir.